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隔着屏幕都想吃!佛山美食又双叒叕上央视,第一集就看饿↓

本文来源: 央视     时间:2020-02-20

酿鲮鱼、野鸡卷

粥底火锅、桑拿鱼、醉鹅……

顺德人私藏的“美食清单”

再获央视关注!



2月15日-16日,一连两晚,央视科教频道(CCTV-10)《味道》栏目播出最新美食文化特辑——《我的家乡菜·粤菜篇》《我的家乡菜·顺德篇》,把镜头对准了顺德人最熟悉的家乡味。


正所谓“食在广东,厨出凤城”,作为粤菜发源地,“世界美食之都”佛山顺德涌现出了炒牛奶、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡等一大批经典名菜。若想品尝正宗粤菜,必然要来顺德走一趟。


在顺德饮食文化研究学者廖锡祥的带领下,央视味道调查员走进顺德寻常人家,品味地道家常菜,追溯食物的前世今生,了解粤菜的传承与演变历程。



跟着央视的镜头

一起来探寻佛山顺德美食“背后的故事”


酿鲮鱼
平平无奇 却暗藏乾坤


酿鲮鱼是一道顺德家常菜,也是一道别出心裁的菜式。其外形与红烧鱼相近,而拨开薄薄一层鱼皮之后,其内却另有乾坤。



鲮鱼味道鲜美,但骨多而细。为了不被鱼骨扎伤,细心的顺德师傅会将鲮鱼连头带皮完整剥出,并将鱼肉剁成泥,加入火腿、香菇、马蹄等多种配料,反复摔打后酿回鱼皮内,再用文火煎至双面金黄色,配上茨汁,其外形与真鱼一模一样,十分有趣。



野鸡卷
焦香味美 宜酒宜茶

野鸡卷同样也是顺德的一道传统名肴,它是顺德菜中粗料精做的典范。遗憾的是,这道菜由于工艺复杂,年轻人不愿意学,一度面临失传的危险。


作为家中长子的欧阳锦荣,在走南闯北后回到家乡,决定将父亲欧阳广源的手艺好好传承下来。


凭借着纯熟的刀工,他将肥猪肉缓缓切至2mm厚度,放入陈年白酒中淹渍片刻,随后层层卷起,包裹住刚切好的里脊肉。待大火蒸熟后,切成棋子状,落镬油炸至两面金黄,焦香味美,宜酒宜茶。




近年来,欧阳锦荣对野鸡卷加以改良,创造出更受年轻人喜爱的炒牛奶拼野鸡卷。焦脆的野鸡卷,搭配软弱甜美的炒牛奶,口感层次丰富,齿颊留香。

粥底火锅
空无一米 却又米香四溢 


顺德是永春拳的重要发祥地,手上功夫熟练无比,运刀才能随心所欲。为了帮助外孙修炼武德,顺德永春大师何良兴师傅带着外孙走进厨房,花5个小时反复熬煮一锅白粥,以此磨练心性。



在顺德的早餐文化中,生滚粥可谓是浓墨重彩的一笔。而粥底火锅则是顺德粥的另一种衍生,漫长的文火熬煮,使得一锅白粥不见一颗米粒,非常考验掌勺者的耐性。


由于粥的密度大,用粥水作火锅底,能充分锁住食材的养分和水分,无论涮海鲜还是家禽肉类,都是既鲜又嫩。



醉鹅
肉汁充盈 味浓鲜美 

画上脸谱,披上戏袍,粤剧表演者贞姨携搭档一起,演尽世界人情百态。舞台下的贞姨,也是一位“食求精 烹求善”的厨艺高手,她在节目中为观众朋友们演绎了一道拿手好菜——醉鹅。



精选顺德当地产的灰鹅,锅油中煎热,使鹅肉表面焦黄,锁住水分。一瓶本地红米酒,是这道顺德家常菜必不可少的“灵魂配料”。红米酒沿着锅边缓缓流入,明火夹烧产生大量蒸汽,提高锅中的温度,使得鹅肉迅速焖熟,并带有一股淡淡的米酒香。



"桑拿”宴
嫩滑爽脆鲜味十足


顺德自古就是鱼米之乡,水网交织,盛产淡水塘鱼。根据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右,给鱼肉蒸“桑拿”,无疑是其中极具特色的一种。


一条养足4年的鳙鱼,带有100多根鱼刺,师傅用行云流水般精湛的刀工,巧妙将鱼刺根根剔除。


平铺上切好的鱼片,盖上盖子,通过蒸汽加热,最大限度地留住了食材鲜味。静待1分25秒后,只需一小碟酱油提味,就能品尝到鲜嫩无比的“桑拿鱼”。



鸡肉也是桑拿宴中的主角之一,师傅去净鸡骨并切成薄片,蒸熟的鸡肉紧实脆弹,口感鲜嫩。



错过了上周
《我的家乡菜·粤菜篇》 
《我的家乡菜·顺德篇》的首播?
不要紧,
CCTV-10 科教频道
将于本周二至周五进行重播,
粉丝们记得准时收看哦!